Rencontre avec le chef Alexis Lattes, le nouveau propriétaire du Spot rooftop à Cayenne.
Pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?
Je m’appelle Alexis Lattes, j’ai 30 ans, je suis chef de cuisine de formation et désormais propriétaire du Spot Rooftop.
Comment êtes-vous arrivé à la cuisine ?
La cuisine est ma passion depuis tou- jours, donc j’ai toujours voulu devenir chef. Comment y suis-je arrivé ? J’ai passé un bac en laboratoire, car le lycée était proche de chez moi. Ensuite, je suis parti en Martinique pour faire une mise à niveau d’un an, afin de pouvoir m’inscrire à un BTS hôtellerie-restauration, que j’ai effectué à Marseille.
Après cela, je suis parti à Londres, où je suis resté cinq ans. J’y ai travaillé dans deux restaurants : le premier était un gastro-pub, un établissement avec plusieurs étages, comprenant un rooftop, des chambres, un pub et bien sûr, un restaurant. Le second était un restau- rant gastronomique étoilé. J’ai occupé différents postes : le froid, le chaud, les desserts, les viandes, les poissons, les accompagnements. J’ai aussi passé six mois au poste des pâtes, que je fabriquais de A à Z. Puis, est arrivé le Covid. J’ai travaillé un peu à Toulouse et ailleurs, là où il y avait de l’activité. Je suis ensuite rentré en Guyane pour des vacances.
Qu’est-ce qui vous a poussé à vous installer définitivement ici ?
Je voulais travailler pendant les vacances, donc j’ai postulé au Barrio, qui venait d’ouvrir. De fil en aiguille, je suis resté ici plus longtemps que prévu.
J’étais censé rester seulement quelques mois, mais un an est passé, et avec les opportunités qui se présentaient, j’ai décidé de m’installer pour de bon. Dès que j’ai pris cette décision, j’ai su que je devais ouvrir mon propre établissement.
Depuis quelques semaines, cet objectif est devenu une réalité ?
Avant de devenir propriétaire du Spot, j’y ai été chef pendant environ deux ans et demi. L’ancien propriétaire a entendu que j’avais quitté le Barrio et m’a contacté pendant mes vacances à Londres, en me proposant de travailler ici, tout en précisant qu’il y avait une possibilité d’achat.
Au bout de six mois, j’ai commencé à m’y intéresser sérieusement. J’ai vu le potentiel du restaurant. J’ai aimé l’emplacement, la vue, l’endroit. Nous sommes à l’entrée de Cayenne, et je pense que ce restaurant a beaucoup de potentiel.
Entre le moment où j’ai envisagé l’achat et la concrétisation, deux ans se sont écoulés.
Ça fait quoi d’être propriétaire d’un restaurant ?
C’est beaucoup de responsabilités (rire).
Je suis très heureux, car dès le début de ma carrière, j’ai toujours voulu, un jour ou l’autre, travailler à mon compte et vraiment faire ce que je voulais. C’est l’accomplissement de 10 ans de travail.
Serez-vous toujours derrière les fourneaux ?
Forcément un peu moins, mais oui. C’est important pour moi. Ce que j’aime, c’est cuisiner, c’est mon métier. Si je passe toute la journée à m’occuper d’autre chose, il n’y a plus vraiment d’intérêt.
La carte va-t-elle changer ?
Nous allons déjà proposer une carte du midi qui changera tous les mois. Ensuite, comme c’était déjà ma carte et ma cuisine, il n’y aura pas de gros changements. Nous allons simplement essayer de proposer des nouveautés plus régulièrement.
Que peut-on manger de bon dans votre restaurant ?
On a un très bon filet de Croupia croustillant, avec une petite sauce sésame un peu pimentée. On a des crevettes locales avec un risotto au giraumon. Et pour les plus gourmands, on a un très bon burger.
